Blog Ramuntxo Yallah

Un ressenti, ici, du côté de Bayonne, à partager tranquillement

DES CANARDS, UN RÉVEIL MIS À 2H30, ET UNE RENCONTRE

Written By: Ramuntxo Yallah - juin• 24•15

Sur un marché, ou dans une boite cadeau, qu’importe : vous avez entre les mains une boite de foie gras de canard, avec le nom de son producteur : « la famille Dumecq ».

Une fois dit ça, vous n’avez pas son histoire.

Celle d’une exploitation au cœur de cette terre de gastronomie réputée, la Chalosse. Du côté de Pommarez, la grand-mère a commencé en 1936, avec un mot d’ordre simple, en apparence : « laisser à la nature le temps de faire les choses ». Ce temps qui compte dans une journée, quand le réveil sonne à 2h30 du matin pour se terminer 18 heures plus tard. Des heures que l’on ne compte plus, parce que seule est importante la qualité du produit.

D’un coup d’œil, eux voient la différence.

La texture du foie, son élasticité, la finesse de la graisse qui l’entoure arrivent avant son parfum, avant son goût. Des centaines d’autres l’ont fait avant eux, ils sont moins nombreux aujourd’hui, ils le savent, mais ils continuent de mettre leurs réveils à 2h30. Quand près de 95% de la production de foie gras est passée entre les mains des industriels, eux continuent de faire ce qu’ils ont toujours fait : surveiller chaque étape nécessaire au plaisir final de celui qui goûtera ce produit.

La grand-mère, puis le père, et maintenant le fils, Jean-Pierre. Un Dumecq, toujours. Du matin au soir, sans répit.

Il y a quelques semaines, France 5 est venu sur l’exploitation filmer et saluer leur travail quotidien, on y voit autant l’exigence intacte que les conditions optimales qu’ils apportent aux volatiles. Les caméras sont reparties, et le travail a repris sa place.

Quelques mois auparavant, la famille Dumecq avait été finaliste des Talents Gourmands Aquitaine 2014. Ça leur a fait plaisir, mais le lendemain, le réveil n’a pas été retardé. Donner du temps à la nature. Le leur.  Mais pas sans en consacrer un petit peu, pour se projeter sur l’avenir.

Car il y a eu « un truc », en 2013. Comme une intuition. Une phrase, une bêtise sans doute, entendue à la radio : « dans une vie, il faut connaitre du monde tous les soleils qui s’y lèvent ».

Son réveil dans les valises, Jean-Pierre Dumecq a fait sept pays dans la même année.

L’Allemagne, l’Autriche, la Suisse, la Suède, la République Tchèque, puis les Etats Unis et le Brésil.

Il n’en est pas revenu pareil, il confie avoir ressenti « un déclic ». L’excellence puise des vérités communes dans le respect de la terre, des animaux, et des traditions. Mais il faut dépasser cela, parce que l’effort n’est pas tout, s’il reste invisible.

Alors, depuis quelques mois, l’extension de la conserverie s’est accompagnée d’une réflexion sur la nécessité d’un site internet ambitieux, pour mieux se présenter.

Les produits Dumecq ont tapé dans l’œil du Bottin Gourmand, et en mars dernier, trois chefs étoilés se sont penchés sur la même boîte de foie gras devant vous. Ils l’ont ouverte, goûtée, et puis ils se sont regardés. Jean Pierre Dumecq les a vus, a entendus leurs compliments, et il a reçu de leur main une plaque émaillée avec la mention « finaliste » du concours, et premier produit de canard.

Il est rentré chez lui, à Pommarez, il a placé cette distinction dans un placard, et puis, comme chaque soir depuis trois générations, tout le monde a mis son réveil sur 2h30 du matin.

 

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5 Comments

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