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Sa journée commence à 6h30 et ne devrait pas se terminer avant 20h. Il fait penser à un pompier, tant ses déplacements et ses gestes ne doivent plus grand chose au hasard : surveiller la cuisson, optimiser la proximité des boites de conserves vides ou des bocaux avec les marmites fumantes, appréhender la qualité des légumes achetés à son négociant de Bordeaux, examiner les viandes provenant du département ou des Landes chez de petits producteurs. Avec, en tête, la « bible » de toutes les préparations, patiemment conçues il y a une quarantaine d’années par sa mère, puis travaillées en famille.
A 19 ans, Franck lâche sa formation de menuiserie, traîne du côté des autoclaves de stérilisation, et décide à son tour de travailler dans cette conserverie où les bocaux portent le nom de sa mère, Anne Rozès.

Conserver le goût, mais également l'esprit de départ
Vingt ans ont passé, la conserverie familiale a gardé son cœur de produits, légumes et plats cuisinés, tout en étant parvenue à résoudre la question complexe de la demande des grandes surfaces. « Franck a réussi cette transition difficile. Il n’a rien lâché. Et aujourd’hui, de ces années où nous étions quelques uns à commencer ce métier, nous sommes peut-être les derniers », confie sa mère. L’époque nous condamnerait à préserver notre pouvoir d’achat en insultant nos palais : sur ce côteau des hauts de Lahonce, on a trouvé une autre réponse.

L'approximation est malvenue
La diversité des produits correspond à une logique culturelle locale, tout en gardant à l’esprit que son prix de vente ne peut insulter une période économique difficile pour beaucoup.
Chaque geste, de la cuisson à l’empaquetage, a été isolé, chronométré, puis quantifié : c’est le seul moyen de vérifier la cohérence du processus de fabrication, mais également l’exactitude du prix de revient. « Avant cela, on avait démarré quelques produits avant de se rendre compte que l’on perdait 1 franc à chaque fois que nous le vendions ».
Avec un total annuel de 355.000 conserves réalisées, toutes les virgules comptent effectivement. Cette épée de Damoclès ne le quitte pas.

La main commande à l'oeil
De nouveaux produits complètent ses étagères. Au risque d’égratigner la susceptibilité des « pères » fondateurs, ici, en l’espèce, la mère. En 1970, elle mit toute une année pour essayer de trouver la meilleure formule pour chaque produit. « Les haricots, c’est avec le bout du pouce que l’on sait s’ils sont correctement préparés ». Pour celle qui s’amuse encore aujourd’hui d’avoir un « nom de marque », le temps qui passe semble avoir pour mission d’adoucir les mauvais souvenirs.

L'avenir en grand
L’an prochain les verra déménager du côté de la nouvelle zone artisanale sur la route d’Hasparren. Une opportunité vitale pour la société, un changement de civilisation pour Anne et (surtout) Pierre Rozès, « j’aimais bien prendre le café, le matin, avec toute l’équipe. Ca va me faire tout bizarre de ne plus sentir ces odeurs de préparation en me baladant sur le côteau… »
Il souhaiterait presque nous faire croire qu'il s'agit d'une délocalisation de plus..

Trouver sa place
La tentation d’un produit réservé aux seuls clients d’épicerie gastronomique n’a pas traversé l’esprit de l’actuel maître des lieux. Sur un produit particulier, son travail avec un grand chef étoilé local n’a pas entamé son désir de voir ses conserves plus connues que lui-même. Entre Fauchon et le hard-discount, il a réfléchi lui aussi à la place qu’il souhaitait défendre.
« Nous avions démarré sur l’envie d’avoir ce type de produits dans nos assiettes », précise sa mère, « nous savions que nous devions vendre plus pour être rentables, mais on craignait de perdre la confiance de nos détaillants si nous nous approchions des grandes surfaces ».
Les relations avec ces enseignes, Franck s’en est chargé, en leur proposant ses produits sans céder sur la quantité d’affection qu’il glisse au milieu des haricots blanc au poivron ou du axoa. Persuadé qu’il ne gagnerait rien avec un linéaire de 10 mètres au milieu des autres rayons, il négocie sur des petites quantités, une proposition que certains dirigeants de supermarchés peuvent trouver bien négligeables.

« Un directeur de grande surface avait imaginé enlever tous ses produits locaux pour les remplacer par des produits du même type mais à un prix inférieur : deux mois après, il nous a tous re-contactés pour s’excuser de son erreur. Les clients boudaient son magasin parce qu’ils n’y trouvaient plus aucune empreinte locale ».